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脱因咖啡:我们是怎么把食物变得没有灵魂的
2022-03-17

人类一旦吃饱了,就会闲着没事,想要捣鼓捣鼓食物。

如果现代人有机会穿越回两万年前的东非大草原,优雅地拿出一袋「脱因咖啡」,对原始人说:呜啦,呜啦,呜啦呜啦(翻译:你们这些土老帽没见过这种好喝但不会让你不想睡觉的名叫咖啡的饮料吧)。

原始人一定翻个白眼:天天追野兽很累的,有的吃有的喝就不错了诶大哥。真作。

可以理解,毕竟在原始人的时代,

「扛饿」就是最大需求。不过对于现代人来说,

「过嘴瘾」也许更重要。

重要到什么地步呢?

不信?下面我们就来讲讲脱因咖啡的故事。

自从咖啡豆开始风靡人类世界起,很长一段时间,人们都认为咖啡是有毒的。原因很直观:

这个饮料,太

「直击灵魂」。

咖啡中的咖啡因能够直接作用于人的中枢神经系统,使人更加兴奋和清醒。最关键的是,它还能使人上瘾。

这不有毒谁有毒?

那既然有毒...要不然就不喝了?

1. 令人窒息:初代脱因技术

第一个成熟的脱因咖啡技术是德国咖啡商人 Ludwig Roselius 在 1903 年发明的。

脱因咖啡的发明也完全出于偶然——有一次他的咖啡豆在运输过程中不小心被海水泡了,然后他惊奇地发现,这批豆子的咖啡因含量怎么比原来低了那么多!

于是他开始深入研究这到底是怎么回事,以及如何更高效地脱除咖啡因,同时尽量保存咖啡本身的味道。过了一段时间,他的实验取得了成功。

不过,Ludwig 的技术在今天看来有点不忍直视,

因为他是用「苯」作为溶剂来把咖啡因萃取出来。

苯是致癌物啊!

所以这个发明完全背离了发明的初衷——

这样做出的脱因咖啡,才是真的有毒。

可那时候人们不知道啊,这种技术在当时,那是炙手可热,Ludwig 甚至成立了自己的咖啡公司 Café HAG,专门生产这种脱因咖啡。

顺便提一句,这个品牌现在仍然存在,当然,现在它们的产品早就不是用这种方法生产出来的了。

不过,Ludwig 还是给大家提供了一个很好的思路的。

沿着 Ludwig 提供的路线,各种更安全、更好用的溶剂一个接一个地发明出来,比如

二氯甲烷,乙酸乙酯等。这些溶剂不会像苯一样危害健康,咖啡因脱除效率还比较高,而且对风味物质还影响不大。

在这之后,这项技术慢慢发展,最后成了目前脱因咖啡中最常见而又最廉价的技术——

溶剂萃取技术。

好像事情到这里就结束了。

并不是,人类还是觉得「二氯甲烷」「乙酸乙酯」这些溶剂有些太不天然了,

听起来怪吓人的。于是,科学家们决定继续往

天然上进发,发掘新的脱因技术。

2. 天才想法:瑞士水处理法

前面说了,Ludwig 之所以能发明溶剂萃取法,是因为豆子让水给泡了。一个自然而然的想法是:

「我如果用水来当溶剂,直接用水来泡咖啡豆,会怎么样?」

首先,咖啡因确实会溶在水里,这没问题。问题在于,咖啡豆中的香味物质也会跟着一起跑到水里去。

最后你得到的是一堆没有什么味道的咖啡豆,对于资深咖啡迷来说,这怎么能忍。

没错。其实很长时间以来,困扰水处理法最大的痛点就是

「如何只分离出咖啡因,而不影响风味物质」。

直到 1933 年,瑞士才出现了一种全新的天才方法,彻底解决了这个问题。它是怎么做到的呢?秘诀只有三个字:

渗透压。

这种方法首先会通过浸泡生豆的方式,获得很浓的「生豆浸出液」,其中当然既有咖啡因,又有风味物质。

随后浸出液会通过活性炭,这个过程中咖啡因会被吸附,而风味物质没有影响。于是我们得到了

「含有很浓的风味物质,但是不含咖啡因」的生豆浸出液。

瑞士水处理法的操作步骤

我们现在用这样的浸出液来泡第二批咖啡豆,对于咖啡因来说,豆中的咖啡因浓度远高于水中的,由于渗透压的原理,咖啡因会从豆中向水中渗透。

但是,对于风味物质来说,豆中和水中的风味物质浓度差不多呀,它们处于平衡状态,因此豆中风味物质不会跑到水里去。

整个过程反复几次之后,我们就得到了几乎不含咖啡因,但风味物质没什么损失的咖啡豆啦。

3. 群魔乱舞:现代脱因技术

瑞士水处理法既天然无污染,又能保留绝大部分咖啡风味,脱除率还非常高,简直就是无敌的存在了啊!

——且慢,它有一个非常大的 BUG,我们一直没有提到。

那就是,

整个处理的速度太慢了!花的时间不是一般的长,因此,

这种方法好是好,但是很贵,产能也很小。精品咖啡用的多,平价咖啡一般不敢用。

怎么样能够兼顾天然,美味和效率呢?近些年来,越来越多的新方法出现了。

比如,

超临界二氧化碳萃取法,把普通的溶剂萃取换成了超临界的二氧化碳,萃取效率更高,而且二氧化碳处理完就变成气体跑走了,不会有溶剂残留。

还有「不走寻常路」的方法,比如

微生物降解法,直接用特殊的微生物去处理咖啡豆,让这种微生物分解掉咖啡因。处理完再加热把微生物杀死就好。

还有直接采用

复合材料吸附的。比如活性炭、陶瓷材料、树脂等,按照一定比例混合,直接泡在成品咖啡里,咖啡里的咖啡因就会被吸附走。

这种复合材料甚至可以做成类似「茶包」的形式,在咖啡泡好以后,只要把这种「茶包」放进去,等上几分钟,就获得了脱因咖啡啦。

你肯定会觉得,这些方法简直脑洞大开,看起来像是在「群魔乱舞」啊。

No,以上这些方法,还只能算「常规方法」,因为还有一种更不走寻常路的方法,可以真正从「根本」上解决问题。

那就是——

育种技术。

科学家在 2004 年发现了天然存在的基因缺陷品种咖啡。通过对缺陷品种进行育种,科学家最终得到了天然低咖啡因的咖啡品种,现在我们把这类咖啡称为「Decaffito」。

Decaffito的花 图片来源:researchgate.net

也有科学家在研究直接用基因编辑把负责咖啡因的基因敲掉。这样得到的结果是一样的,都是从植物本身的角度入手。

原来,咖啡脱因技术发展到极致,就是

「不用脱因,因为咖啡因根本不存在」啊!

颇有一种返璞归真的味道呢!

不过要提一句,这些技术中,有很大一部分技术目前还在研究当中,没有实现量产。但我们丝毫不怀疑,在未来,它们很有可能会大放异彩。

4. 脱因咖啡完全不含咖啡因吗?

脱因咖啡中仍然含有咖啡因,只不过

比起普通咖啡少得多。

美国 FDA 的规定是,必须脱掉 97% 以上的咖啡因,才能标注是「脱因咖啡」;国标规定,「低咖啡因咖啡饮料」中咖啡因含量不得超过 50 ppm。

这么少的咖啡因含量,如果只是喝一杯的话,可以说对于绝大多数人都不会有什么影响了。但是,对于一些对咖啡因极度敏感的人来说,还是稍微小心点比较好。

另外,我们开头说「咖啡因有毒」也只是古人的认知。现代医学研究认为,我们平时喝的咖啡里的咖啡因的剂量,其实还

不至于对健康有什么损害。

正常成人每天摄入 400 毫克以下的咖啡因,都是安全的。这差不多是 4 杯浓缩咖啡,或者 10 瓶可乐,或者 2 罐红牛的量。

5. 我们为什么需要没有灵魂的食物

虽然脱因咖啡现在已经变得越来越普及,但很多人还是会说:

脱因咖啡!多么没有灵魂!!喝它的意义是什么?

但,试想,如果没有脱因咖啡,不喜欢咖啡因的吃货们就少了一份好味道的体验,这才是遗憾呢!

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